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饮食卫生管理总则
 

饮食卫生管理总则

一、餐饮服务部卫生管理规章

  重大枝 坚持不懈贯彻中华人民共和国《食品卫生法》和饮食卫生"五四"制。

其次枝 食堂卫生划片包干,义务到人口。

先后三枝 食堂操作间整洁要求落实清扫,这天两扫操作间,三扫餐厅;空气

清洁要求每天扫除一次,每周彻底大扫除一次。

先后四枝 食堂墙壁、屋顶经常打扫,渴求无黑垢、产业化蜘蛛网。

先后五枝 门窗干净,玻璃明亮,纱窗常关,产业化灰尘油垢,电扇、灯具现本色。

先后六枝 任何操作台、放物架要求洁净,任何水池要求无泥沙,产业化脏垢及异

味。

先后七枝 各族炊事机械及小型用具(如盆子、箩筐、竹签等)位置固定,摆放

整齐,卫生卫生,有专人负责管理。

先后八枝 盛生、熟食物品的器皿必须分开,盛熟食器皿必须专用,采用前、

此后冲洗干净。

先后九枝 做饭、炒菜的铁锹和扫把,一律不许放在地上或挪作它用。

先后十枝 各项蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切配的程序进

列。

先后十一枝 凡洗完的菜,不可含有泥沙,杂物,合同盛器装好放置在菜架上,

不同意在今后的其它程序中出生。

 先后十二枝 侍出售的菜必须根据节季加保温盖或防蝇罩,做到夏防蝇、冬保

温。

 先后十三枝 出售直接人口食品必须采取售货工具,不可用手直接拿取食品。

 先后十四枝 剩饭出售时,必须先经食堂人员检查,确保无变质变味后,再加温,

热透方可出售。

  先后十五枝 冰箱中存放的饭菜耍生、熟分开,有条件的餐馆要确立生食冰箱

和熟食冰箱。                        

   先后十六条 冰箱内要求清洁、产业化血水、产业化臭味,不可存放私人物物、品。

   先后十七枝 新工人上岗前必须要干捡,在岗职工每年开展一次体捡,不及格

者立即调离食堂,食堂工作人员必须持有健康证。

    先后十八枝 做事人员上岗时,必须穿戴工作服、帽及口罩。

   先后十九枝 食堂内不得随地吐痰,工作不准带戒指,取缔涂指甲油,借鉴间

决不能吸烟。

    其次十枝 开餐前洗手,大小便后洗手。

   其次十一枝 校医院保健大夫负责每学期对在岗职工展开一次卫生知识讲

课、试验。新工人上岗前应进行食品卫生知识教育。

    其次十二枝 清洁工作与食堂奖金挂钩,根据检查情况发放。

    其次十三枝 每周中心负责人不定期的对各餐馆卫生进行反省。

   其次十四枝 每学期评选一次卫生工作先进食堂,通告流动红旗和奖金。

二、食堂饮食卫生要求

  (一)认真搞好采购验收工作。不购、不收、不做、不售腐败变质和有毒有 

害的饭菜,完成食物件件在收,并由专人负责。

  (二)食品生熟分开,盛器,抹布,刀具,砧墩板,冰箱均需做到生熟分开,

生的荤菜设专用箩筐。蔬菜未洗过的与已洗干净的盛分开,并要有鲜明的鉴别标

记,防止交叉污染。

(三)食品要烧熟煮透,防止外熟里生,严防熟食品污染。对剩饭,剩菜要

从严处理,在供应前必须重新回锅烧透。

(四)炊具耍严格消毒。盛熟菜盆,打饭用具,军民所用碗筷等与用膳接触

的道具均应在用膳前开展消毒处埋,并有专人负责。

(五)清洁员负责做好消毒工作,炊事人员开饭时做到自己之手不与用膳人

碗具接触。

(六)瞩目个人卫生,努力理发、努力剪指甲,努力换衣、努力洗澡。开

饭前洗手消毒。开赛时戴口罩。戴工作帽,穿工作衣,上厕所及外出必须脱工作服,便下洗手,做事时间不准戴戒指,取缔染指甲油。

(七)食堂应履行下列各项规定

1·各餐馆推选卫生保洁员一人口,扶持班长搞好食堂卫生工作

2·各餐馆之间定期进行卫生检查和评议。

3·食堂工作人员每年检查身体一次。

4·食堂工作人员,由卫生机构定期举行卫生讲座。搞好除害、保洁工

房,定人、定时、固定有方法的成立卫生包干责任制。

5·食堂每天小扫除,每周五大扫除。

6·灭鼠有专人负责,投放鼠药、牛笼等。

三、食堂卫生"五四"

(1)由原料到成品实行"四不"制度

销售员不买腐烂变质的原材料,清洁员不验收腐烂变质的原材料,加工人员不要腐烂变质的原材料,服务员不卖腐烂变质的饭菜。

(2)产品(食品)存放实行"四隔离"

生与熟隔离,产品与半成品隔离,食品与杂物、中药隔离,食品与自然冰隔离。

(3)用具实行"四过关"一刷,二洗,三清,四消毒。

(4)环卫实行"四定"

定人,规定物,定时;规定质量;划片分工,包干负责。

(5)环卫做到"四勤"

努力洗手剪指甲,努力洗澡、理发,努力洗衣服,努力换工作服。

四、 消毒制度

(一)    按照有关文件的要求,泰铢建立本制度。

(二)    清洗餐具、用具必须在专用水池内展开,煮沸、蒸气消毒应保持

1000C,图10分钟,煮沸消毒时,餐具、用具必须全方位浸没在沸水中。

(三)    利用自动洗碗机消毒的,温度控制在850C,冲洗消毒时间在40

上述。

(四)    利用氯制剂消毒的,消毒时餐具、用具必须全方位浸没在消毒液中。

普通使用氯制剂有效浓度为250mg/l

(五)    餐具消毒好后,应挂“已消毒”标牌。

(六)    备餐间应安装清洗消毒池,开窗前或接触熟食制品前,必须洗手

消毒。

(七)备餐间必须安装紫外线灯,距地面2.5埃左右,安装数量以1w/m3。开饭前,必须打开紫外线灯照亮30分钟,并搞好笔录工作。

(八)食堂应定期消毒,特别是寒假后,应清扫消毒,验收合格后可以使用,并搞好笔录工作。

 

5.违背卫生管理规章处罚标准

为了进一步增进食堂卫生管理,增强监督力度,深化奖罚措施,对各餐馆反复发生之题材,要着重考核、检查,不仅与个人好处关系而且与食堂效益挂钩。面对新的形势,大家要当心,以认真务实的态势,配合中心做好考核、检查工作。使普通卫生考核工作完成科学化、谱,泰铢制定扣罚细则,望各炊管人员认真履行、贯彻。

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